Выявлена необходимость комплексного изучения реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для обоснования оптимальных режимов производства и получения изделий с заданными структурно-механическими характеристика- ми. Установлен характер изменения пластической прочности полуфабрикатов в зависимости от режимов выстойки и влияния до- бавок растительного происхождения на процесс структурообразования. Изучено влияние фитодобавок и овощных порошков на прочность адгезионных контактов между слоями конфетных масс при формовании многослойных кондитерских изделий. Пред- ставлены результаты моделирования определения оптимального соотношения рецептурных ингредиентов, обеспечивающих задан- ные структурно-механические характеристики корпусов желейных конфет. На основании результатов исследований влияния дози- ровки и дисперсности фитодобавок и овощных порошков на вязкость конфетных масс при различных температурах и скоростях деформации разработаны рекомендации для выбора режимов термомеханической обработки помадной и желейной масс при тем- перировании и отливке.