Информация о статье
Название статьи
Исследование процессов структурообразования в кондитерских массахАвторы
Е. А. Машков 1, Е. И. Муратова 2, Е. Туголуков 3Выпуск
2 (2016)Ключевые слова
Адгезия, реология, пластическая прочность, структурообразование, кондитерские массы.Аннотация
Выявлена необходимость комплексного изучения реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для обоснования оптимальных режимов производства и получения изделий с заданными структурно-механическими характеристика- ми. Установлен характер изменения пластической прочности полуфабрикатов в зависимости от режимов выстойки и влияния до- бавок растительного происхождения на процесс структурообразования. Изучено влияние фитодобавок и овощных порошков на прочность адгезионных контактов между слоями конфетных масс при формовании многослойных кондитерских изделий. Пред- ставлены результаты моделирования определения оптимального соотношения рецептурных ингредиентов, обеспечивающих задан- ные структурно-механические характеристики корпусов желейных конфет. На основании результатов исследований влияния дози- ровки и дисперсности фитодобавок и овощных порошков на вязкость конфетных масс при различных температурах и скоростях деформации разработаны рекомендации для выбора режимов термомеханической обработки помадной и желейной масс при тем- перировании и отливке.Как цитировать статью
Смолихина П. М., Муратова Е. И., Дворецкий С. И. Исследование процессов структурообразования в кондитерской массе // Перспективные материалы и технологии. - 2016. - №. 2.Скачать PDF
(всего загрузок:505)DOI:
https://doi.org/10.17277/amt.2016.02.pp.043-047🗏
043-047Просмотров:
894